Kielet

 

Asiaa kotisäilönnästä

Kiinnostus säilöntää kohtaan on edelleen jatkanut kasvuaan. Säilöntäraaka-aineita, kuten kalaa ja lihaa, tulee eri vuodenaikoina erittäin runsaasti, mikä houkuttelee säilömään elintarvikkeita talven varalle. On kuitenkin korostettava, että täyssäilykkeen on oltava turvallinen riippumatta siitä, onko se teollisesti tai kotioloissa valmistettu. Täyssäilyke on ilmatiiviisti (hermeettisesti) suljettu ja siten käsitelty elintarvike, että se säilyy pitkään (vähintään kuukausia) huoneen lämpötilassa moitteettomana. Kotisäilönnässä on huomioitava seuraavat seikat:

1. Raaka-aineiden laatu:

Esim. lihan tai kalan säilytys ja käsittely ennen autoklavointia niin, että se on laadultaan kelvollinen

2. Tölkin saumausvälineet ja sauman laatu:

Saumauskoneella on saatava moitteeton saumaustulos, joka on tarkistettava kriittisesti. Sauma ei ole välttämättä tarkoituksenmukainen, vaikka se olisikin vesitiivis! Kannen ja tölkin toisiinsa liittävän sauman tiiviys vaikuttaa ratkaisevasti säilyvyyteen.

3. Lämpösterilointi eli autoklavointi:

Tähän tarvitaan paineastia (teollisuudessa autoklaavi), jossa kuumennuksen aikana tuhotaan mikrobit itiöineen sekä entsyymit. Täyssäilykeliha- tai kalatuotteita ei missään nimessä pidä keittää avokattilassa, koska riittävää lämpötilaa ja siten steriiliyttä ei tällä tavoin käytännössä voida saavuttaa. Lämpösteriloinnin aikana on lämpötilan ja keittoajan lisäksi kiinnitettävä huomiota vastapaineeseen, jolla voidaan estää tölkkiin kohdistuvat liialliset rasitukset ja niistä johtuvat kannen pysyvät muodonmuutokset (ns. lonksuva kansi), rungon lommoutuminen ym.

4. Tölkkien käsittely:

Tölkkejä tulee käsitellä sekä tyhjinä että täysinä niin, etteivät ne ole alttiina kolhuille. Tölkkeihin ei pidä koskea autoklavoinnin jälkeisissä työvaiheissa käsin, ennenkuin ne ovat täysin kuivuneet. Parhaiten tölkit kuivuvat silloin, kun ne jätetään jäähdytysvaiheen jäljiltä lämpimiksi (35-40 °C) ja näin vältytään myös ulkopuolen ruostumiselta

Yleistä asiaa

Sterilointi

Steriloinnin tarkoitus on tuhota tai tehdä toimintakyvyttömiksi kaikki elintarvikkeessa olevat terveydelle haitalliset bakteerit ja niiden itiöt. Sterilointilämpötila ja -aika pyritään valitsemaan siten, ettei elintarvikkeen laatua heikennetä ja alkuperäistä ravintoarvoa alenneta tarpeettomasti liiallisella kuumennuskäsittelyllä.

Paras lämpötila kalatäyssäilykkeiden steriloimiseksi on noin 112-120 °C.

Raaka-aineessa olevien mikrobien määrä

Mitä enemmän kala alunperin sisältää mikrobeja, sitä voimakkaamman lämpökäsittelyn se vaatii. Kalan mikrobimäärään vaikuttavat sen luontaiset mikrobit sekä siihen ympäristöstä käsittelyn aikana päässeet mikrobit. Mikrobien määrä saattaa moninkertaistua, mikäli kalaa säilytetään niiden kasvun kannalta suotuisissa olosuhteissa.

Mikrobien lämmönkestävyys

Bakteeri-, hiiva- ja homesolut tuhoutuvat helposti 100 °C:n lämpötilassa ja sen alapuolellakin, mutta bakteeri-itiöt ovat huomattavasti kestävämpiä. Itiöiden toimintaan ja lämmönkestävyyteen vaikuttaa oleellisesti pH, minkä vuoksi täyssäilykkeet jaetaan happamiin (pH alle 4,5) ja ei-happamiin (pH yli 4,5) täyssäilykkeisiin. Kalatäyssäilykkeet eivät ole happamia säilykkeitä, joten ne vaativat voimakkaan lämpökäsittelyn. Niiden steriloinnissa pyritään nimenomaan anaerobisten bakteerien itiöiden tuhoamiseen.

Lämmön siirtymisnopeus valmisteessa

Lämmön siirtymiseen eli siihen, kuinka nopeasti lämpötila säilyketölkin keskipisteessä nousee halutulle tasolle (112-120 °C), vaikuttavat seuraavat seikat:

1. Säilykkeen kemiallinen koostumus(esim. korkea rasvapitoisuus hidastaa lämmön siirtymistä)

2. Fysikaalinen rakenne (nestemäisessä valmisteessa lämpö siirtyy nopeammin kuin kiinteässä)

3. Pakkausmateriaali

4. Lämpötilaero autoklaavin veden ja steriloitavan valmisteen välillä

Sterilointiolosuhteet pyritään määräämään sellaisiksi, että tietyt tunnetusti lämpöä hyvin kestävät bakteerit ja niiden itiöt tuhoutuvat (esim. Clostridium botulinum tyyppi E, joka tuottaa botuliinia). Eräät bakteerit ovat vielä kestävämpiä, minkä vuoksi niitä käytetään lämpökäsittelytehon määrittämiseen. Jos lämpökäsittely tuhoaa ne lajit, se tuhoaa myös Clostridium botulinium tyyppi E:n.

F-arvo

Elintarviketeollisuudessa käytetään kuumennuskäsittelyn tehon yksikkönä ns. F-arvoa. F-arvo 1 vastaa 1 minuutin kuumennusta 121,1 °C:n lämpötilassa.F-arvoa laskettaessa lämpötila mitataan tölkin kylmimmästä kohdasta eli tölkin keskipisteestä. Eri lämpötiloissa tapahtuvaa sterilointia varten on laskettu ns. F-arvotaulukot, joista voidaan lukea eri lämpötiloja vastaavat F-arvot.

F-arvotaulukko:

Lämpötila / °C Sterilointiarvo eli F-arvo/min. Keittoaika / min. F-arvolle 10
111             0,098 113
112             0,123 91
113             0,155 72
114             0,195 58
115             0,246 46
116             0,309 37
117             0,389 30
118             0,490 24
119             0,617 19
120             0,776 15
121             0,997 12
121,1                1 11

F-arvon laskukaava: haluttu F-arvo (esim. 10) saadaan kaavalla: 100 x taulukon F-arvo /lämpötila= desimaaliluku

Haluttu F-arvo jaetaan saadulla desimaaliluvulla = keittoaika

Esimerkiksi: Savustettu särki tomaattikastikkeessa. Sterilointilämpötila 115 C. Haluttu F-arvo 10. Keittoajaksi saadaan 56,1 minuuttia.

Virallisia vaatimuksia vaadittavista F-arvoista ei ole, mutta yleensä tuote on turvallinen, jos F-arvo on 10. Arvoa määritettäessä on otettu huomioon raaka-aineen laadussa ja prosessoinnissa tapahtuvat pienet vaihtelut.

Myyntiin tarkoitetut säilykkeet

Tärkein täyssäilykkeiden valmistuksessa tarvittava laite on autoklaavi. Autoklaavi on paineastia, jossa säilykkeiden sterilointi voidaan suorittaa yli 100 °C:n lämpötilassa, jotta säilyketölkin lämpeneminen tapahtuisi riittävän nopeasti. Paineen ja lämpötilan rekisteröintilaitteet ovat välttämättömiä myyntiin tarkoitettujen täyssäilykkeiden valmistukseen käytettävissä autoklaaveissa. Paine-lämpötilapiirturin antaman käyrän avulla voidaan varmistaa steriloinnin riittävyys. Käyriin merkitään yleensä päivämäärä sekä valmistuserän koodi, joilla voidaan osoittaa steriloinnin riittävyys, mikäli säilykkeen laadusta tulee valituksia.